Era la bebida olvidada de México, a pesar de su tremenda historia.
Necesitaba ser reconocida y por fin está empezando a serlo. El mezcal, como destilado, tiene más de 300 años de historia, se elaboraba ya durante la colonización, y en la actualidad está consiguiendo el reconocimiento que su elaboración y su historia requieren.
El mezcal se elabora aproximadamente en 26 estados, aunque en la denominación de origen sólo se incluyen nueve. Oaxaca es el estado en el que más mezcal se produce, ya que su orografía y su climatología permiten una de las mayores zonas de diversidad biológica del agave, la planta que se utiliza para elaborar esta bebida. La palabra mezcal significa precisamente agave cocido (de los vocablos náhuatl meztli e izcalli). No obstante, en México la planta también es conocida como maguey.
El trabajo de producir mezcal es bastante laborioso, debido principalmente a que todo el proceso se realiza de forma manual. La ardua tarea comienza incluso desde el cultivo, ya que al ser plantas grandes, los ciclos para que el agave sea lo bastante maduro como para extraer suficiente azúcar de su corazón duran entre 8 y 30 años.
Una vez que está maduro, el agave se deshoja de sus pencas y los campesinos se quedan con el corazón o piña. Ésta es trasladada al palenque por animales, ya que los cultivos siempre se encuentran en pendiente. Dado que la planta puede pesar entre 80 y 170 kilos, el agave tiene que ser cortado en varios trozos para ser cocinado.
El proceso, desde que se recoge el agave hasta que se obtiene el mezcal, dura aproximadamente un mes y las producciones no superan nunca los 1.000 litros. Incluso algunos maestros mezcaleros producen únicamente entre 50 y 150 litros, dependiendo de la especie del agave.
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